Всемирно признанная кухня и мед, дошедший до императора

Неизвестное известное

     Что вы знаете об умами? Или о пятом вкусе? В каждодневной суете нам некогда о нем задумываться или узнавать больше, но он всем нам отлично известен: мы и пробовали (но по-настоящему его узнаешь только благодаря японской кухне), и читали о нем, только знали под другими названиями.
     Умами, так называемый пятый (после соленого, кислого, сладкого и горького), или «мясной» вкус можно ощутить в термически обработанных мясе, рыбе, морепродуктах, грибах, овощах и зелени (спелых томатах, брокколи, пекинской капусте, шпинате, сельдерее), грецком орехе, зелёном чае, а также в сквашенных и ферментированных продуктах: сырах, рыбном и соевом соусах. Первая для человека пища с умами — грудное молоко. Вот что гласят о нем разные источники.
Несмотря на то что люди издревле вкушали пищу с умами, первым идентифицировал его японский химик Кикунаэ Икэда в 1908 году. Он обратил внимание на то, что вкус бульона из комбу (водоросль семейства ламинариевых) отличается от солёного, сладкого, кислого и горького, и назвал его умами. А также выяснил, что глутаматы являются его причиной. После другие японские ученые Синтаро Кодама и Акира Кунинака выяснили, что ощущение его дают также рибонуклеотиды ИМФ и ГМФ, которые присутствуют в кацуобоси (сушеный и копченый тунец-бонито) и в сиитакэ (съедобный древесный гриб, известный также как «черный») соответственно. Одно из наиболее важных открытий Кунинаки — синергическое взаимодействие рибонуклеотидов и глутамата. Когда пища, богатая последним, смешивается с продуктами, содержащими рибонуклеотиды, результат превосходит эффекты составляющих. На сегодня известно, что умами — вкус глутаминовой кислоты и пяти рибонуклеотидов, например, монофосфата гуанозина (ГМФ) и инозинмонофосфата (ИМФ).
Возможно, вас напугали все эти непонятные слова, наверняка школьные уроки органической химии вы уже успели подзабыть. Но я напомнила вам о них намеренно. Ведь СМИ, рассказывая о глутамате натрия (в наши дни промышленность получает его методом брожения из углеводов), забывают пояснять, что в естественном виде он содержится во многих натуральных продуктах. Более того, умами может помочь бороться с потерей вкуса.

Уважение к исходному вкусу

     Тем не менее, как и остальные основные вкусы, умами ощущается как вкусный только в небольшой концентрации. И тут хотелось бы отметить, что проблема ведь в нас самих: мы зачастую не знаем меры, злоупотребляем, например, солью.
     К слову, по словам Кенджи Номы, шеф-повара ресторана «Эгао», кыргызстанцы, на его взгляд, употребляют много жиров и соли: примерно в 10 раз больше масла, чем в его родной Японии. А основной принцип традиционной японской кухни (васёку) — максимально возможное сохранение вкусовых качеств исходного продукта. Умами как раз усиливает, подчеркивает их. Васёку с декабря прошлого года входит в список Нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО (решение, кстати, межправительственный комитет этой организации принял на том самом заседании в Баку, на котором в этот реестр включил и кыргызский эпос «Манас»), и одна из причин то, что это сбалансированное здоровое питание.
Также Нома-сан рассказал, что в 80-х годах японская еда получила в США признание в качестве здоровой, а уже оттуда популярность ее распространилась и по миру. Но самым известным и любимым блюдом во всем мире стали, конечно же, суши.
​      Такой японский деликатес можно встретить и в наших ресторанах, но не все мы знаем, как его правильно есть. По словам японцев, их не нужно ни заливать соевым соусом, ни окунать в него целиком, как порой поступают у нас, а лишь легонечко обмакнуть, так, чтобы кусочек рыбы слегка соприкоснулся с ним. Иначе как ощутить вкус самих продуктов? Ну и, наконец, не стоит чересчур уж усердствовать с поглощением роллов: поскольку нори (водоросли из рода порфира) содержит много йода. В условиях повального йододефицита в Кыргызстане это, безусловно, очень важная и полезная еда. Но избыток микроэлемента тоже ни к чему.
     «Японская же пища в противоположность китайской чрезвычайно проста, и повар ставит здесь перед собой совсем другую цель. Он стремится, чтобы внешний вид и вкус кушанья как можно  больше сохраняли первоначальные свойства продукта, чтобы рыба или овощи даже в приготовленном виде оставались самими собой, — писал в книге «Ветка сакуры» Всеволод Овчинников. — Японский повар проявляет свое мастерство тем, что не делает его заметным, — как садовник, который придает дереву именно ту форму, которую оно само охотно приняло бы. Приготовление сырой рыбы, например, часто ограничивается умелым нарезыванием ее на ломтики. Однажды вечером я познакомился в закусочной с человеком, который долго пытался объяснить мне знаками свою профессию. «Я повар, повар», — говорил он, стуча ребром ладони по столу, как если бы резал что-то ножом. Примечательно, что повар связывает со своей профессией именно этот жест. Японский повар — это резчик по рыбе или овощам. Именно нож — его главный инструмент, как резец у скульптора».
«В японской кухне нет места соусам или специям, которые искажали бы присущий продукту вкус. Васаби, или японский хрен, который смешивается с соевым соусом и подается к сырой рыбе, как бы служит ретушью», — продолжает автор.
В справедливости его слов я имела возможность убедиться в ходе личного знакомства с японской кухней. И с тем, что это искусство создавать натюрморты на тарелке и кулинары из Страны восходящего солнца — искусные резчики и ваятели. И с тем, что пища эта проста и в ней составляющие остаются самими собой.

Суши и данго

     Нома-сан, о котором я уже упоминала выше, как раз, если следовать сравнению советского и российского писателя и публициста, такой мастер резьбы. На мастер-классе по приготовлению суши, который состоялся недавно в Бишкеке благодаря группе Sayaban.kg, повар впечатлил его участников умелой разделкой рыбы. У себя на родине, в Осаке, он является управляющим рестораном на 180 человек, кроме того, занимается рыбным делом (оптовая продажа и так далее, причем годовой оборот его компании составляет 70-100 тонн, или 200-300 кг в день). Кроме того, Кенджи Нома — специалист по фугу, что само по себе уже говорит о многом!
Как он рассказал (а переводил администратор «Эгао» Тагай Исмаилов), 10 лет назад он познакомился с парнем из Кыргызстана, приехавшим в Японию, чтобы учить язык. После поддерживал с ним связь, а также общался с другими кыргызстанцами, попадавшими в Осаку. А в нашу страну приехал впервые пять лет назад по приглашению друзей. Бывший посол Японии в КР просил его открыть здесь заведение, но удалось это не сразу.
Перед тем как перейти к практике, Нома-сан поделился своим видением японской кухни. Итак, по его мнению, ей присущ баланс естественности и обработки продуктов, стремление сохранить исконный их вкус. Японцы едят много рыбы и риса. Важное значение в трапезе имеют не только сами блюда, а также подача, сервировка, посуда, количество, атмосфера и люди, с которыми они вместе принимают пищу.
Ну а после такого небольшого экскурса мастер, сопровождая свои действия объяснениями, принялся разделывать осетра, который еще буквально перед началом мастер-класса был жив. Дело в том, что суши традиционно готовят с сырой рыбой, а значит, она должна быть абсолютно свежей. Но так как в наших условиях достать такую, да еще и подходящую по вкусовым качествам сложно, следует предпочитать копченую (то есть подвергшуюся какой-то обработке) просто замороженной: горячее копчение убивает бактерии и паразитов.
По его словам, первым делом следует отрезать голову или хотя бы сломать позвоночник, чтобы мозг не успел послать в тело сигнал о начале разложения. Разделанную на филе рыбу Нома-сан нарезал тоненькими ломтиками. Такая рыбная нарезка называется сашими.
Затем с помощью повара Нурбека, который принес приготовленный рис (к нему добавляют соус на основе комбу, как мы теперь знаем, для вкуса умами), продемонстрировал, как делают традиционные нигири-суши — ломтики рыбы на брусочке, слепленном из рисовой массы. Вслед за Нурбеком попытались и мы. Надо признать, мы пока что плохие скульпторы.
     Другой вид такого деликатеса, который мы учились делать в этот день, — маки-суши, или, как их еще называют, роллы. Для их приготовления рисовую массу с разными начинками (рыба или овощи) заворачивают в лист нори. Нурбек показал нам вестернизированный вариант урамаки (ролл наоборот, рисом наружу) «Калифорния». Как признался Нома-сан, делать такие он научился только здесь.
Готовят их так: на бамбуковый коврик, обернутый пищевой пленкой, кладут лист нори, размазывают по нему рисовую массу, оставляя свободный край (чтобы удобнее было сворачивать). Чтобы рис не лип к рукам, их смачивают в воде. Затем получившийся пласт переворачивают нори вверх, выжимают на нее полоску плавленого сыра (вообще, сочетание сыра и рыбы несвойственно японской кухне), с помощью бамбукового коврика заворачивают и формируют рулет (в данном случае придавая ему квадратную форму), затем укладывают сверху ломтики рыбы (копченого лосося) и получившуюся «колбаску» разрезают на роллы.
Ну а потом была самая приятная часть — дегустация собственных творений. Как известно, к суши подают соевый соус, васаби и гари (маринованный имбирь). О правилах соуса я уже говорила выше. О васаби упомяну, что СМИ приписывают этому корню чудодейственные свойства: он не только убивает микробы, но и предполагается использовать его в лечении раковых заболеваний, известны его способность предотвращать образование тромбов и помощь при астме. Ну и главное: суши со свежими   морепродуктами нужно есть сразу после приготовления. Никакого длительного хранения!
     Мастер-класс завершился угощением, в которое входили различные японские блюда, в том числе данго на десерт (рисовые шарики в сладком соусе). Наверняка вы либо смотрели сами, либо слышали о популярном у нас корейском телесериале «Цветочки после ягодок». Возможно, даже знаете, что снят он по японской популярной манге (комиксу) «Хана йори данго». Разумеется, я не специалист по японскому языку, но если верить Интернету, идиома «Сначала данго, потом цветы» означает: сначала необходимое для жизни, потом то, что для души.
Ну а автору этих строк перепало еще кое-что, необходимое для жизни: баночка эспарцетового меда. Такой в рамках проекта Kyrgyz honey (в переводе — «Кыргызский мед”) поставляется в Страну восходящего солнца. Там этот полезный продукт с нежным и мягким, без приторности и горечи вкусом, как рассказал Тагай Исмаилов, даже оценила императорская семья, и он очень понравился принцессе.

Алия МОЛДАЛИЕВА.
Фото автора.