Вы думаете, что национальная кыргызская кухня — это шорпо, бешбармак, куурдак, гульчетай, боорсоки и все? Ошибаетесь, она куда разнообразнее сегодня, поскольку активно включает в себя новые продукты, незнакомые еще несколько лет назад блюда. В этом убедились участницы тренинга и мастер-класса по здоровому питанию, прошедшего в Бишкеке в рамках совместного проекта АDI и Всемирной продовольственной программы ООН. Благодаря последней нашему корреспонденту удалось побывать на обучении женщин и в Баткенской области.

Мы, кыргызстанцы, привыкшие к интернациональной кухне, хорошо знаем заморские пасты, роллы, десерты и тому подобное, но при этом зачастую не ведаем, что готовят в нашей собственной стране. Во всяком случае, для меня открытием становились такие местные блюда, как төө басты, жаш келин, для которых совсем не требуются экзотические продукты… А в ходе недавней поездки в Баткенскую область впервые попробовала в одном кафе жидкую похлебку курут атала из поджаренной муки, воды, курута и небольшого количества топленого масла. В этом регионе, выяснилось, в нее еще добавляют сахар, но в соседней Ошской области предпочитают есть курут атала слегка подсоленную.

Конечно, традиционная кыргызская кулинария — это не только бешбармак, гульчетай, шорпо, куурдак и так далее, а масса других способов приготовления мяса, теста, овощей… Но все же рацион современных семей не всегда можно назвать полноценным и сбалансированным.

Взять, к примеру, тыкву. В ее плодовой мякоти содержатся белок, клетчатка, эфирное масло, сахар, калий, кальций, магний и железо, цинк, витамины С, В, В1, РР и провитамин А, фитостерин (кукурбитал), фитин, салициловая кислота, а также смола с оксицеротиновой кислотой, пектиновые вещества. У нас в стране ее добавляют в манты, самсы и практически не употребляют в пищу тогда, когда не могут позволить себе мясо (ну разве что некоторые готовят еще кашу, но не все ее любят). Точно так же  и маш — сытный, богатый белком, клетчаткой и минералами, необязательно есть только в супах или плове, но салат с ним нечасто появляется на наших столах.

Некоторые участницы тренинга и мастер-класса по здоровому питанию — областные координаторы Агентства инициатив развития (ADI), прошедшего 10 февраля в Бишкеке, — впервые увидели маш и узнали о его пользе; также открытием стала для них тыква — недооцененный многими кыргызстанцами продукт, который может стать отличным помощником в профилактике железодефицита. Теперь областные координаторы передают полученные ими знания и навыки во всех регионах страны в рамках совместного проекта ADI и Всемирной продовольственной программы ООН. Благодаря  последней  автору этих строк удалось побывать на прошлой неделе в Баткенской области и присутствовать на обучении женщин в селе Чек.

Тут стоит отметить, что это агентство ООН с 2010 года в партнерстве с международными и национальными организациями (ФАО ООН, «ООН — Женщины», Всемирный банк, GIZ, Альянс по развитию сообществ и т.д.) поддерживает проект «Оказание сельскохозяйственной и продовольственной помощи уязвимым домохозяйствам». В его рамках сельские женщины изучают современные агротехнологии, менеджмент и организацию сбыта продукции. Полученные знания способствуют расширению их возможностей в получении дохода, снижению бедности, улучшению продовольственной безопасности. А так как они используют новые методы культивации без пестицидов и химикатов, то на рынках появляются экологически чистые овощи. Почему именно женщины? Как явствует из материалов ВПП, именно они составляют большую часть сельских домохозяйств с хронически низким уровнем продовольственной безопасности и ограниченными возможностями улучшения социально-экономического статуса.

И вот отобранные для участия в проекте сельчанки получают семена высокоурожайных овощных культур, удобрения, опрыскиватели, мини-теплицы, консультации агротехнологов. Часть выручки от продажи урожая они затем вносят в сельские фонды — своеобразные кооперативы. Новички могут получить в них беспроцентную ссуду в виде семян или денег для посевной. Сельские фонды стали настолько эффективным инструментом расширения экономических возможностей сельских женщин, что на их базе сформировалось самостоятельное НПО — Агентство инициатив развития с представительствами во многих селах страны. Оно помогает сельским жительницам организовать группы взаимопомощи или новые сельские фонды, приобретать семена, проводить агротренинги. Но самое главное — благодаря им сельчанки получают равные возможности в принятии решений и играют активную роль в жизни своих населенных пунктов.

Так как участницы представляют уязвимые слои населения, их семьи получают продовольственную помощь от ВПП ООН до сбора и продажи урожая. Обогащенная микроэлементами мука (200 кг) и витаминизированное масло (16 л) выдаются на основании табеля посещения тренингов и выполнения агротехнических работ и служат своеобразным стимулом к получению знаний.

К примеру, Акмарал Амирова из села Чек представляет домохозяйство из двух семей с численным составом домочадцев 10 человек, включая четырех детей. Они обрабатывают в общей сложности 8 соток (огород и поле), выращивая табак, а с помощью ВПП ООН — огурцы, помидоры и морковь. Корова — весь их скот. А так как работы нет, единственный источник дохода — земледелие. По словам Акмарал, участие в проекте облегчило им жизнь. Во-первых, они получили 200 кг муки и 16 литров масла;  во-вторых, семена, из которых вырастили урожай. Что-то съели, в том числе законсервировали на зиму овощные салаты (опять же благодаря ВПП), а огурцы еще и продавали.

С 2010-го проект охватил 12 214 женщин. Кстати, в прошлом году в его рамках в некоторых местностях стали выращивать лекарственные травы, которые экспортируются в Европу.

…Однако вернемся к рассказу о занятии в селе Чек. В большой комнате дома участницы Назгуль вместе с ней собралось около двадцати местных жительниц. Областной координатор Агентства инициатив развития Сонунбю Камчыбекова сначала поинтересовалась у них, какие блюда они обычно подают домочадцам. Те отвечали: мясо, плов, шавлю, маставу, гульчетай, макароны. На вопрос об употреблении в пищу богатых белком бобовых культур они сообщили, что добавляют фасоль, маш или нохат в маставу, плов, но редко: когда ждут гостей. Между тем, отвечала им тренер, в день человеку необходимо съедать 50-100 г белка, а бобовые как раз могут заменять мясо. Она рассказала им о правильном питании, а сельчанки записывали важную информацию в тетрадках, учились рассчитывать индекс массы тела. 

Также дамы узнали о книге «Моя зеленая корзина», изданной ВПП ООН и ADI, в которой, помимо теории о здоровом питании, есть и рецепты полезных блюд. Несколько узнали и участницы тренинга, а еще сами под руководством Сонунбю-эже приготовили национальный напиток сут жарма, салат с машем и блинчики с тыквой. Все эти кушанья оказались легки в приготовлении, приятны глазу и очень вкусны. Но самое главное — полезны! Эжешки и молодые келинки мастерски шинковали овощи, обступив плиту, с энтузиазмом учились жарить блинчики, а потом все с любопытством и удовольствием дегустировали свои творения. Областной координатор попросила их отныне готовить эти и другие блюда, а также передавать полученные новые знания дальше — родственникам, соседям, подругам.

Алия МОЛДАЛИЕВА.

Фото автора.

Жительницы села Чек рассказали мне о нескольких национальных кушаньях. 

Жайган ыстык. Пресное тесто (можно замесить с яйцом) тонко раскатывают и не нарезают, а разрывают на небольшие кусочки, которые опускают в кипящее слегка подсоленное молоко и варят до готовности. Такая своеобразная молочная лапша, но приготовленная вручную и без ножа!

Умач ыстык. В чашку насыпают муку, потихоньку капают с ложки слегка подсоленную воду и хорошенько растирают. Затем эту массу обжаривают на масле, вливают молоко и варят до готовности. Получается похлебка.

Маке көжө. Для этого блюда подходит только белая кукуруза, не желтая. Ее зерно измельчают в ступке, добавляют воду, чтобы всплыла шелуха, тогда ее можно легко отделить. Воду, настоявшуюся на кукурузном зерне, не выливают — она пригодится. Само растолченное зерно варят в воде (2 кг на 20 л) 3 часа, после чего добавляют настоянную воду, о которой говорилось ранее (можно подсыпать в нее немного муки), красную фасоль, нохат и еще 6-7 часов варят, а в готовом виде приправляют курутом.